lunedì 31 ottobre 2011

Profumo di "Zaatar": 5 appunti di Vasco Cesana sul mangiare a Beirut

Manakish b’zaatar e al formaggio, Libano, 10/8/2011
Beirut ed il Libano hanno un posto di tutto rispetto nel panorama gastronomico mondiale: qui è la zona di origine dei “mezze”, gli invitanti antipasti che introducono in modo estremamente appetitoso qualsiasi pasto libanese. Nella settimana trascorsa a Beirut e dintorni Vasco Cesana ha avuto occasione di provarne alcune decine trovandoli sempre interessanti e stuzzicanti. Il loro segreto sta secondo lui nella ricchezza di ingredienti naturali offerti dalla fertile terra libanese, nelle diverse interpretazioni elaborate nei secoli dalle sue diverse culture, nel loro incontrarsi con spezie qui portate dai commerci fin dall’epoca fenicia. Girando per ristoranti e mercati Vasco ha notato con soddisfazione che la stragrande maggioranza dei prodotti proposti erano di origine soprattutto locale e di buon livello qualitativo. Per i visitatori di passaggio che non parlano arabo però non è facile districarsi nell’offerta di specialità. Ogni ristorante ad esempio ha nei menu decine di “mezze” e, diversamente dai ristoranti libanesi all’estero, non ci sono in genere set preselezionati di assaggi. Nei diversi ristoranti e ristorantini provati comunque Vasco li ha trovati sempre ottimi. Dopo tanta opulenza di antipasti il piatto principale, mediamente, non è all’altezza e, pur non essendo anche qui facile districarsi tra le diverse proposte, si finisce per mangiare più o meno sempre carni alla griglia, soprattutto agnello o pollo, in genere comunque piuttosto gustose, con saporite speziature. Le sollecitazioni al gusto girando per il Libano non arrivano solo da quello che si mangia ai ristoranti ma anche dalle cose che si assaggiano in giro, le numerose preparazioni di pane e di dolci ad esempio, e dalle bevande, alcoliche e non. Ecco alcuni spunti e sensazioni, che Vasco si è appuntato girovagando per il Libano, senza naturalmente pretese di completezza:

Hummus, Beirut, Libano - 12/8/2011

1) Mezze – Data le golosità che lo contraddistingue, Vasco si è fatto prendere dall’appetito e buttandosi di slancio sui numerosi piattini in arrivo molto velocemente sui tavoli, si è dimenticato di segnarsi i diversi assaggi. Comunque iniziare il pasto intingendo a profusione il pane arabo caldo in una terrina del famoso hummus è sempre un piacere. Questa antica pasta di ceci, sesamo, olio di oliva ed altri ingredienti ha densità diverse a seconda dei posti: Vasco preferisce quelle meno dense e con olio piuttosto abbondante. Simile ed altrettanto gustosa è la baba ganoush a base di melanzane. Da notare che in tutti i ristoranti prima dei mezze vengono portati grandi piatti di verdure crude, come sedani, carote, pomodori, etc. Vengono portate anche diversi tipi di insalate come il tabulè, che però per Vasco è piuttosto tossico perché ha una certa intolleranza per il prezzemolo. Ci sono anche diversi antipasti caldi tra i quali una gradita sorpresa sono state anche delle ottime sfoglie di formaggio, che dovrebbero chiamarsi rkakat o qualcosa di simile.

2) Tra le insalate, notevole il fatousch, molto usato nel periodo del Ramadan, una insalata di eccezionale freschezza in cui i diversi ingredienti (lattuga, olive, pomodori, crostini di pane e molto altro) si incontrano sotto la guida sapiente delle spezie, menta e soprattutto il profumatissimo timo locale. Al termine del pasto in genere vengono servite, spesso offerte, abbondanti portate di frutta, anche questa di origine locale. Da notare che, grazie probabilmente alla buona qualità dell’acqua che scende dalle montagne, tutte le insalate crude (ed il ghiaccio) possono essere mangiate piuttosto tranquillamente: almeno, così Vasco e consorte hanno fatto senza incorrere in nessun problema.

Fritto di triglie e Bizri al Ristorante "Le Pecheur" di Beirut, 12/08/2011

Il porticciolo di Byblos, Libano, 9/8/2011

3) In occasione della sua visita Vasco non ha trovato molto pesce nei ristoranti di Beirut, gli hanno detto perché all’epoca della visita era Ramadan ed in questo periodo i pescatori musulmani locali uscivano poco a pesca. Vasco ha letto questa relativa scarsità come un buon segno in quanto indice di ricorso prevalente al pescato locale. Le due esperienze in ristoranti di pesce sono state molto positive, anche come location: il ristorante Bab El Mina, dove si mangia sotto un pergolato affacciato sul porto fenicio di Byblos, ad una trentina di km da Beirut, ed il ristorante Le Pecheur al termine della Corniche di Beirut, con i tavoli, accarezzati da una gradevole brezza marina, che si protendono sopra la scogliera. Classificherebbe entrambi questi ristoranti come PRO-ASS soprattutto per la posizione in rapporto alla qualità-prezzo, circa 30 Euro per mezzas, fatousch e la cosa forse migliore da provare nei ristoranti libanesi di pesce: il fritto di gamberi, triglie da scoglio e Bizri (acciughine, tipo gianchetti liguri), buonissime.

Venditore di succhi di frutta sulla Corniche, Beirut, 7/8/2011
4) l l ghiaccio in effetti è quasi una necessità non solo per il sollievo dal caldo nel periodo estivo ma anche per poter degustare al meglio un’altra specialità secondo Vasco del Libano: i succhi di frutta, preparati con eccellente materia prima locale. Il jus de citron, naturale, preparato con i grossi limoni libanesi, calato in un bel bicchierone di ghiaccio, intero o sminuzzato, è un nettare che accompagna mirabilmente una siesta pomeridiana all’ombra o anche introdurre, dissetando, una cena. Il ghiaccio è anche d’obbligo per l’Arak, versione locale del liquore all’anice, servito al bicchiere o in bottigliette da ¼ con mastello del ghiaccio e variabile quantità di acqua da aggiungere. Per Vasco un rapporto 1/1 tra Arak e acqua lo rendono troppo forte mentre 1/2 lo rendono troppo diluito aggiungendo anche il ghiaccio. Comunque un accompagnamento ideale per i mezze o anche per tutto pasto. L’Arak in sé è un viaggio: sorseggiandolo Vasco ripercorre mentalmente quella via dell’anice spazio-temporale che da Beirut lo porta a Bisanzio, dove l’Arak diventa Raki, per poi trasformarsi ad Atene in Ouzo ed approdare infine, ormai in stato di ebbrezza alcolica pan-mediterranea, nel porto, fenicio, di Marsiglia come Pastis.  
Manakish b’zaatar o focaccia allo zaatar, Libano, 11/8/2011

5) Girando per il Libano si trovano ovunque posti che preparano il pane o impasti vari di farine e spezie che danno luogo ad una panetteria deliziosa ed antica. Ci sono anche diverse varietà di pizza locale dalle forme diverse e che viene scaldata anche su strani fornelli a forma sferica: su tutte la manakish b’zaatar, una focaccia ricoperta di timo e semi di sesamo che può essere preparata per colazione o degustata in qualsiasi ora del giorno. Eccellente. Il gusto sapiente della semplicità. Il profumo indimenticabile dello zaatar

Al termine del pasto i ristoranti di Beirut offrono abbondanti portate di frutta di stagione, Libano, 11/8/2011

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